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烘焙常用的各種糖（三）
來源:
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作者:pro0941b7
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發(fā)布時(shí)間: 2016-12-18
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通常我們所說的紅糖/黃糖主要是指在細(xì)砂糖中加入小量（一般小于10%的）糖漿制備而成。因?yàn)椴糠只蚪^大部分的糖漿都分布在砂糖晶體的表面，紅糖顯得柔軟、粘手且易于結(jié)成塊。根據(jù)使用的糖漿的味道和顏色，紅糖一般分為淺紅糖和深紅糖。在北美地區(qū)，淺紅糖和深紅糖的糖漿含量幾乎沒有區(qū)別。
在工業(yè)層面，紅糖主要用兩種方法制作。第一種是把半精制砂糖混合糖漿后煮融，然后讓砂糖與糖漿和其他雜質(zhì)二次結(jié)晶。另一種方法是，先把蔗糖和白砂糖混合，然后在表面刷上糖漿制成。上述第一種方法是用甘蔗制作紅糖的典型方法，而另外一種則是在原料為甜菜的時(shí)候常用。
人們之所以使用紅糖，是看重其鮮艷的顏色和糖漿的香味。紅糖中如果糖漿的含量不多，那么它對(duì)烘焙作品的濕度以及營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有很大的影響。我們?cè)谥谱黠灨?、蛋糕、甜點(diǎn)以及面包的時(shí)候，可以一兌一地把白砂糖換成紅糖使用。由于紅糖相比白砂糖，它的濕度更高，所以紅糖顯得更軟而且更易結(jié)塊，所以對(duì)于紅糖我們要把它儲(chǔ)存在密閉容器當(dāng)中。
如果手上沒有紅糖，我們可以用1份糖漿和9份砂糖，兌出10份的紅糖。其顏色、味道以及成品的整體質(zhì)量則會(huì)根據(jù)加入的糖漿的顏色、味道以及質(zhì)量產(chǎn)生不同變化。
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