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摘要：如今是烘焙市場(chǎng)發(fā)展黃金期，調(diào)查表明，2013年烘焙行業(yè)會(huì)達(dá)到1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。專家甚至預(yù)測(cè)未來30年烘焙市場(chǎng)仍將保持持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，二三級(jí)城市的烘焙市場(chǎng)容量的增長速度可接近30%。烘焙企業(yè)將如何把握住如此大的市場(chǎng)呢？未來烘焙行業(yè)發(fā)展又將呈現(xiàn)什么趨勢(shì)？

烘焙食品市場(chǎng)將繼續(xù)擴(kuò)容 

近年來中國烘焙食品的需求快速增長，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008-2012年，我國烘焙食品行業(yè)銷售收入年均增長速度達(dá)到了28.85%，至2012年底，行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入1886.64億元，同比增長13.6%。 

中國的烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場(chǎng)滲透，受西方文化影響，面包、餅干等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食。而從年齡層來看，烘焙食品的消費(fèi)群體逐漸擴(kuò)大，從小孩到老年人都有覆蓋。 

烘焙食品從無到有，經(jīng)歷了較長時(shí)間的市場(chǎng)培育和發(fā)展過程，隨著消費(fèi)群體的擴(kuò)大，其市場(chǎng)容量逐年增長。據(jù)預(yù)測(cè)，2017年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到4658.29億元。 

2014年四大發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 

隨著生活節(jié)奏的加快，各種烘焙食品的需求不斷增加，尤其是長期食用精米白面致使?fàn)I養(yǎng)不良等問題，引發(fā)一些富貴病 ，烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)直接關(guān)系到人們健康。2014年我國烘焙食品將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)： 

（1）安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì) 

近幾年來，由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件、中國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录?、安徽阜陽嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對(duì)消費(fèi)者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國際化，烘焙食品行業(yè)也將以安全衛(wèi)生作為首要發(fā)展目標(biāo)。 

（2）注意營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)平衡 

未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營養(yǎng)的追求。全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢(shì)。 

（3）功能性烘焙食品配料發(fā)展迅速 

功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是功能性烘焙食品配料的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在烘焙食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇，并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。 

（4）全谷物食品開發(fā)將成潮流 

谷物食品已成為當(dāng)今國際市場(chǎng)的主流食品，美國早餐谷物市場(chǎng)年銷售額達(dá)100億美元，日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)預(yù)測(cè)，中國谷物早餐食品年銷售額將達(dá)到100億元人民幣。 

谷類有稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等，有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量雖少，但營養(yǎng)價(jià)值很高，谷類脂肪主要由不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈硬化都有良好的作用。另外，谷物中含有豐富的B族維生素、纖維素和半纖維素。 

以大豆蛋白、玉米等加工而成多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉，再用這種混合粉制作的面包、糕點(diǎn)、餅干等烘焙食品，具有瘦身和增強(qiáng)食品營養(yǎng)健康特性的效果。美國、日本等發(fā)達(dá)國家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人，患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。