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探訪：乳化劑為面包蛋糕“持久保鮮”

　　此前據媒體報道，在面包店買的面包即使放到隔天，口感還是很松軟，“秘訣”在于一種叫S5000面包改良劑的食品添加劑，它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，這種添加劑中含有乳化劑，雖是合法食品添加劑，但使用量只容許在面粉量的0.5%~2%。有專家表示，一般人吃了乳化劑可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險。

　　走訪發(fā)現(xiàn)，好利來、面包心語等糕點房，以及超市售賣面包的區(qū)域，確實在面包產品中看到有乳化劑的身影。其中，某品牌的一款蘿卜吐司面包的外包裝配料表上，列出的食品添加劑有：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、維生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉。這其中的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈉就是乳化劑，是允許添加到面制品中的。某超市銷售的一種楓糖味的天然酵母面包，包裝上有醒目的“持久保鮮”字樣，配料表中同樣顯示加有乳化劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。

　　除面包外，消費者常買的一些零食，比如“盼盼”銅鑼燒、法式小面包、“泡吧”提子蛋糕，里面也標注加有乳化劑單甘油硬脂酸脂，一款產自日本的“卡米亞”紅豆雞蛋糕，加入的乳化劑則為改性大豆磷脂。

　　釋疑：面包中乳化劑不會危害人體

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅告訴記者，“面包在制作過程中，一般都是要加入乳化劑的”，因為乳化劑有很多功效，可以把水和油連接起來，降低水面和油面的表面張力，形成穩(wěn)定的“水包油”或者“油包水”的一個狀態(tài)，這樣做出來的面包才不會出現(xiàn)塌架，柔軟，有光澤。

　　如果不加乳化劑，面包放兩天就會變硬老化，加乳化劑相當于給面包加了“抗老化劑”和“保鮮劑”，面包芯不容易老化。

　　朱毅稱，除了面包之外，蛋糕、烘焙的其他食品里面也都會有乳化劑，起到膨松作用。目前市面上的乳化劑，總體來說安全性都很好，所以大部分都不指定每天允許攝入量，有些乳化劑本身就來自食品。

　　有消費者擔心，萬一商家把乳化劑加多了怎么辦呢？朱毅表示，乳化劑加多了反而會影響面包的風味和口感，也增加商家的成本，對商家來說沒必要超量添加。因此面包中的乳化劑進入人體，不會對人體造成健康損害，消費者不必談“添”色變。